BrainFoodz: romig 100% fruitijs dankzij de inzet van technologie

15 juni 2021

De eerste editie van onze rubriek BrainFoodz, waar we kennis delen en mooie verhalen delen, staat in het teken van ijs. De schappen liggen er weer vol mee. Er is voor ieder wat wils. Helaas is ijs niet al te vaak een gezonde snack: vaak zorgen toevoegingen zoals vetten voor de romige, gladde structuur. Kan dit niet anders? Bij Food Tech Brainport zochten we het uit en werkten studenten aan het creëren van romig ijs op 100% fruitbasis.

Smeltgedrag van ijs

Het smeltgedrag van ijs is een belangrijke factor in de smaakbeleving. Het lijkt heel simpel: je neemt een hapje ijs, proeft de smaak en slikt het door. In werkelijkheid is de smaakbeleving veel complexer. De eigenschappen van ijs worden bepaald door verschillende factoren: de samenstelling van de ijsmix, de bereidingswijze, het percentage lucht in ijs en de vorming van ijskristallen. Verschillen in deze eigenschappen maakt dat roomijs een ander smeltgedrag en smaakbeleving kent dan sorbetijs of bijvoorbeeld softijs. 

Radio Magnetic Freezing (RMF)

Binnen Food Tech Brainport wordt er samen met RMF Europe / Bodec gewerkt aan het creëren van ijs op 100% fruitbasis met een romige gladde structuur. Dit is mogelijk door gebruik te maken van Radio Magnetic Freezing (RMF). Waarom is romig fruitijs zo bijzonder? Dit heeft te maken met de vorming van ijskristallen. Elke mix om ijs te maken bevat water, waarvan een deel ijskristallen vormt bij bevriezing. Dit zorgt voor een stevige structuur van het ijs. Het andere deel water is gebonden aan oplosbare bestanddelen van de droge stof zoals suiker en zorgt voor smaakafgifte.

IJskristallen: het maakt of breekt goed ijs

Het aantal ijskristallen dat wordt gevormd en de grootte daarvan beïnvloedt het smeltgedrag en de smaakbeleving. Sorbetijs, waaronder dus vruchtenijs, bevat relatief veel water. Daardoor worden sneller grote kristallen gevormd met als gevolg hard ijs met een relatief zwakke structuur. Als je zelf weleens vruchtenijs hebt gemaakt herken je vast wel de grove ijskristallen die dan ontstaan. Regelmatig de ijsmix doorroeren tijdens het bevriezingsproces gaat deels de vorming van grove ijskristallen tegen, maar niet volledig. Bij roomijs is dit een minder groot probleem omdat de eiwitten en vetten zorgen voor stevigheid en een romige structuur.

Puur genieten 

Is romig ijs zonder vet op basis van 100% fruit dan niet mogelijk? Jawel met de inzet van innovatieve technologie zoals RMF kan er gezond en smaakvol ijs worden gecreëerd. Door gebruik te maken van RMF ontstaan er kleinere ijskristallen dan bij traditionele ijsproces. Daarbij wordt ook nog eens de bevriezingstijd verkort, zodat ook nog eens energie bespaard wordt in het productieproces. Een mooie win-win situatie. Studenten van de HAS Hogeschool hebben met behulp van RMF 100% puur fruitijs met de textuur van softijs ontwikkeld. Uit een blinde proeverij bleek dat het resultaat niet te onderscheiden was van ander roomijs.

Meer weten over het smeltgedrag van ijs? Lees dan dit mooie artikel van Jaques Vos.

Meer weten over de mogelijkheden van RMF? Neem dan contact met ons op!

Samen tegen voedeselverspilling Sustainable Food Initiative Brainport

Website door Forwart Privacyverklaring Contact Algemene voorwaarden