Een vernieuwend voedingsingrediënt voor vegetarische producten. Dat zocht de oesterzwamkwekerij Verbruggen Paddenstoelen uit binnen het Food From Food project. De oesterzwamvoetjes, een restproduct uit de oesterzwam teelt, bleek een goede kandidaat. De paddenstoel wordt niets voor niets de ‘vegetarische biefstuk’ genoemd.
De totale stroom aan oesterzwamvoetjes wordt geschat op minimaal 182 ton per jaar in Nederland. Dat biedt kansen voor het verwerken van deze stroom naar halffabricaat. Bij de kwekerijen van Verbruggen Paddestoelen BV zijn twee uitdagingen aangepakt om de reststroom te verminderen.
- Snijmateriaal van de oesterzwam, het steeltje (ook wel ‘voetje’ genoemd)
- Periodieke overproductie bij plotseling wegvallende marktvraag
Om dit project uit te voeren is samenwerking aangegaan met de foodtechnologen van Fi&S BV en ILVO. Binnen het Food from Food project heeft Verbruggen Paddenstoelen samen met de foodtechnologen van de betrokken partners het volgende onderzocht: wat zijn de commerciële toepassingen en technische mogelijkheden en barrières om de reststroom commercieel te verwaarden en conserveren? En, wat zijn de KSF (Key Succes Factors) voor Verbruggen Paddestoelen om bedrijven met het te ontwikkelen product te benaderen? Met andere woorden: waar ligt het verkooppotentieel van geconserveerde oesterzwammen in Nederland/ Europa?
Er zijn goede stappen gezet met de partners. Voornamelijk op de technische toepassingen voor humane voeding met betrekking tot het voetje. Door de vergaarde kennis van de betrokken partners zijn er applicaties bedacht, besproken en getest. Daarbij is een food grade collectiesysteem, analyses, recepturen en samenwerkingsverbanden ontwikkeld. De conclusie: er zijn voldoende mogelijkheden om voedselverspilling te verminderen én meer waarde te halen uit reststromen.
